京味兒

京味兒

作者: 崔岱遠

ISBN: 9789866614743

出版时间: 2010-07-22

出版社: 博雅書屋

崔岱遠 0 0 0
北京的「吃」是一種活生生的載體,它所承載的是對生活的態度與對人生的感悟。
麻豆腐、豌豆黃兒、芝麻醬、白煮肉、燒茄子、涮羊肉、開水白菜,這些都是北京人引以為傲的料理,有些不過是小老百姓日常吃食,有些則是宮廷傳統的珍饈,但不論是哪一種,都有著細膩而繁複的手工。在這些煎、煮、炒、炸與油、鹽、醬、醋、茶之間,體現了老北京的風味,也蘊涵了北京人對雅致生活、品味的堅持。
這就是這樣一本精緻而好吃的書,帶著讀者走過北京四季,豐富而多樣的飲食文化
誰也不是吃素的
北京城的老爺們兒鬧脾氣吵架的時候,常掛在嘴邊兒的一句話叫做:「誰也不是吃素的!」這句話的潛臺詞兒就是在說:「爺們兒我可是吃肉的,所以,爺們兒我可不是好欺負的!」
什麼叫「吃肉的」?吃的又是什麼「肉」?吃了這肉怎麼底氣就這麼足?這並不是因為吃了肉有力氣,能擼胳膊挽袖子動粗,而是另有一番道理。
北京菜頭牌
炒麻豆腐要用文火,一邊翻炒,一邊加上料酒、醬油、雪裡蕼末、煮熟的青豆,同時要加進去大量的水,水要能把麻豆腐沒過才成。做這道菜不能離開人,因為要不停地用鏟子抄著鍋底翻炒,這樣才能保證不糊鍋,不巴鍋底。一會兒,鍋開了,鍋裡的麻豆腐會泛起許多大大小小的泡兒,伴隨著「咕嘟咕嘟」的響聲兒,一股麻豆腐所特有的酸香氣撲鼻而來。老北京有個歇後語,叫做:「炒麻豆腐─大咕嘟」,說的就是這個過程。
窮人解饞
老北京人,受當時的上流社會「旗人」的影響,都講究個閒淡和品位,用現在的話說,叫做享受生活。天子腳下嘛!無論是有錢的還是沒錢的,有地位的還是沒地位的,都不能失了身分。反映在吃上,北京人的口味都比較刁。皇城根兒長大的主兒,有錢的,那是真講究;沒錢的,也都窮講究。特別是到了清末民初,一大批曾經的名門望族漸漸破落,乃至窮困潦倒得再也下不起館子、吃不起大席,多年養成的饞嘴習慣卻難以一時改變,怎麼辦呢?於是許多專供窮人解饞的小吃也就應運而生了。這些小吃有個共同的特點,原料便宜,但工藝考究,製作繁瑣,鹵煮火燒就是這樣的典型。別看就這麼一道簡單粗俗的小吃,卻凝聚了它的發明者和製作者幾輩人的心思。
飛上天的鴨子
欣賞烤炙鴨子的經過,不亞於欣賞一場功夫表演。烤爐裡爐火熊熊,棗木或梨木劈成的木柴燒得通紅,把整個灶膛映襯得明晃晃的,火苗兒上方不遠處懸掛著一溜兒二十來隻正在燎烤的鴨子,隻隻肥碩飽滿,泛著棗紅色。強烈的火力把鴨子的皮下脂肪徹底熔化,滴滴答答地流個不停。只見掌爐的師傅步態洒脫穩健,用手中兩米來長的挑桿兒不斷調換鴨子的位置,像是在表演一種奇特的武功。最具觀賞性的是鴨子出爐,只見掌爐的師傅用挑桿兒挑起鴨鉤兒,讓烤好的鴨子背部朝火,接下來後手往後抽桿,前手一扭勁兒,再用力一拉,那鴨子就憑藉著慣性被盪了起來,避開火苗兒,平平地悠出爐門。整個動作一氣呵成,乾淨漂亮。
本書特色
《京味兒》所要傳達的,並不僅是這些吃食的正宗做法和吃法,甚至也不只是那些已經和正在消逝的京城的字號、規矩、實誠和雅致,更有一種北京人所特有的生活態度、為人處事的方式,它們構成了地道的京味兒文化。

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